Mehl – auf die richtige Sorte kommt es an!

Mehl ist nicht gleich Mehl. Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, können davon ein Lied singen. Auch die Backbegeisterten unter Euch wissen sicherlich, dass jede Mehlsorte eine andere Backfähigkeit besitzt. Doch nicht nur das: Die Wahl des Getreides, der Ausmahlungsgrads des Korns und die Lagerung des Mehls beeinflussen die Qualität sowie den Gehalt des Mehls an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen. Wie wäre es damit, einmal direkt zum Müller zu gehen und dort das Mehl einzukaufen? In eine Mühle? Genau – Ihr habt richtig gelesen. Wir erklären Euch, was dafür spricht und stellen Euch zwei leckere Rezepte für unwiderstehlich knusprig gebackenes Brot vor.

Frisches Mehl vom Müller

Das Handwerk des Müllers ist keineswegs ausgestorben. Regional erzeugtes Mehl vom Müller erfreut sich wachsender Beliebtheit. Immer mehr alte Mühlen, werden wieder in Betrieb genommen. Viele Müller besinnen sich auf die traditionelle Mehlproduktion und hauchen diesen Relikten vorindustrieller Zeit neues Leben ein. In rustikalen Mühlenläden verkaufen sie nach wie vor frisch gemahlenes Getreide, das gegenüber dem industriell hergestellten Mehl aus dem Supermarkt viel gesünder ist. Im ländlichen Ambiente eines Mühlenladens könnt Ihr die Müller persönlich kennen lernen, und die passende Mehlsorte für Euren Kuchen, Euer Gebäck oder Brot einkaufen. Die Müller freuen sich immer über neugierige Besucher und führen Euch gerne das faszinierende Zusammenspiel von Mühlrädern, Hebeln und Walzenstühlen vor. Im Vergleich zu industriell gefertigtem Mehl aus dem Handel, weist Mehl aus Mühlenläden eine weitaus bessere Qualität auf. Denn Mehle enthalten grundsätzlich nicht nur Stärke und Eiweiß, sondern auch wertvolle Ballaststoffe und Mineralien. Wird das Getreide schonend gemahlen und nicht lange zwischengelagert, bleiben diese wertvollen Inhalte sowie der besondere Geschmack der Getreidesorte erhalten. Die Müller achten auf den richtigen Verarbeitungsprozess sowie auf die Auswahl hochwertigen Korns und die Reinheit des fertigen Produktes. Herkömmliche Mehle enthalten dagegen oftmals Konservierungsstoffe und Enzyme. Dem eigentlich glutenfreien Dinkelmehl wird zudem auch gerne einmal Gluten enthaltendes Weizenmehl untergemischt. In Sachen Gesundheit können die Mühlenläden also deutlich punkten.

Mühlen – nachhaltig für Gesundheit und Umwelt

Wenn Ihr Euren Einkauf im Mühlenladen mit einer kleinen Wanderung verbindet, könnt Ihr umso mehr von den gesundheitlichen Vorteilen profitieren. Zwischen Wald und Wiesen gelegen, ragen die Windmühlen mit ihren charakteristischen Flügeln in eine idyllische Landschaft. Fernab des Großstadtgetümmels findet Ihr Wassermühlen inmitten ruhiger Dörfer. Eine tolle Gelegenheit, um sich vom Arbeitsalltag zu erholen und gleich die richtigen Zutaten für ein selbstgebackenes Brot oder einen Kuchen zu besorgen. Eine Perle unter den Betrieben der Mühlenwirtschaft stellt zum Beispiel die Off-Mühle dar, die sich am Bach des kleinen Ortes Sinseldorf befindet. Der Familienbetrieb verarbeitet das Getreide eines benachbarten Bio-Bauerns zu zahlreichen Mehlsorten und Brotbackmischungen und verwöhnt seine Gäste auch mit Müslis, Dinkelkeksen und anderem gesunden Naschwerk. Nachhaltigkeit wird in diesen Mühlen oft groß geschrieben. Biologisch angebautes Getreide verarbeiten die Müller anhand der erneuerbaren Energien Wind und Wasser umweltschonend. Der Einkauf der regional erzeugten Waren spart gegenüber den Produkten aus dem Supermarkt lange Transportwege. Damit sorgen die Mühlen dafür, dass das nachhaltige Einkaufen an Bedeutung gewinnt.

Kleine Mehlkunde und leckere Rezepte für selbstgebackenes Brot

Lasst Euch von der großen Vielfalt an Getreidesorten inspirieren. In den Mühlenläden könnt Ihr aus einer Vielzahl an Mehlsorten auswählen. Ob Dinkel, Roggen, Vollkornmehl oder Buchweizenmehl – Ihr müsst nur noch die richtige Wahl treffen. Wir geben Euch daher eine kleine Mehlkunde als Entscheidungshilfe zur Hand:

Dinkel
Dinkel ist eine alte Getreidesorte und stammt aus Südwestasien. Sie weist einen hohen Eiweißgehalt auf, ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen sowie an ungesättigten Fettsäuren. Dinkel wird seit einigen Jahren wieder verstärkt angebaut und erhält wieder verstärkt Einzug in die Küchen. Wenn Dinkelteig zu lange und zu stark geknetet wurde, wird das Brot leicht bröselig. Emmer und Einkorn Emmer und Einkorn gehören zu den am längsten kultivierten Getreidearten und werden seit einiger Zeit wieder in kleinen Mengen angebaut und vermahlen. Das Korn ist eiweiß- und mineralstoffreich. Trotz seiner mäßigen Klebeeigenschaft eignet es sich dennoch für das Brotbacken.

Weizen
Weizen stellt das am häufigsten verwendete Getreide dar und eignet sich sehr gut für die Herstellung von Brot, Kleingebäck, Kuchen und Torten aller Art. Gut zu wissen ist auch, dass Weizenmehl einen besonders hohen Eiweiß- und Vitamin-B-Gehalt hat. Roggen Roggen wird in Kombination mit Sauerteig für die Herstellung von dunklem Brot verwendet. Roggen enthält viel Vitamin-B und wertvolle Mineralstoffe. Es gibt nichts über ein duftendes frisch aus dem Ofen genommenes selbstgebackenes Brot.

Kamut
Kamut ist ein uralter Verwandter des heutigen Hartweizens und stammt ursprünglich aus dem alten Ägypten: Nachdem es lange in Vergessenheit geraten war, wird Kamut heute wieder angebaut. Mit einem hohen Anteil an hochwertigem Eiweiß, Spurenelementen, Magnesium und Selen ist es ein wertvoller Energielieferant. Zudem eignet es sich für Menschen mit Weizenunverträglichkeit als gute Alternative.

Rezept für Brioches im Blumentopf

Zutaten:

• 250 g Weizenmehl
• 10 g Hefe
• 1 EL Zucker
• 70 ml lauwarme Milch
• 125 g weiche Butter
• 1 Prise Salz
• 2 Eier
• Butter und Semmelbrösel für die Form oder Backpapier
• 6 Blumentöpfe mit Durchmesser 10

Zubereitung: Als Erstes müsst Ihr das Mehl in eine Schüssel geben und eine Vertiefung hineindrücken, die Hefe hineinbröckeln und mit dem Zucker bestreuen. Gießt anschließend die Milch an und verrührt die Hefe mit etwas Mehl. Lasst den Teig an einem warmen Ort etwa 15 Minuten lang gehen. Gebt in einem weiteren Schritt Butter, Salz und Eier zu dem Vorteig dazu und verknetet alles zu einem glatten Teig. Lasst den Teig nun zugedeckt mindestens 30 Minuten gehen. Danach könnt Ihr die Tontöpfe dick mit Butter ausstreichen, mit Semmelbröseln ausstreuen oder alternativ mit Backpapier auskleiden. Formt den Teig zu sechs kleinen und sechs großen Kugeln. Gebt die großen Kugeln in die Töpfchen und setzt die kleinen Kugeln oben auf. Sie müssen dann zugedeckt an einem warmen Ort weitere zwei Stunden gehen. Heizt den Backofen auf 200°C vor und backt dann die Brioches darin etwa 30 Minuten. Anschließend könnt Ihr sie aus den Formen lösen und lauwarm servieren. Das Rezept stammt aus dem Buch Süß und herzhaft aus Mehl & Ei.

Rezept für Rustikales Pinzgauer Bauernbrot

Zutaten:

• 1,2 kg Roggenbrotmehl
• 800 g Weizenmehl
• 400 g Sauerteig
• 40 g Hefe
• 2 EL Salz
• Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel
• 1 l warmes Wasser

Zubereitung: Wärmt das Mehl im Backtrog an und lasst den Sauerteig im Backtrog gehen. Am nächsten Morgen könnt Ihr den Teig zusammen mit der aufgelösten Hefe, Salz, Gewürzen und Wasser im Trog kneten. Dann zwei Stunden ruhen lassen. Formt anschließend zwei Laibe. Das Brot dann 20 Minuten bei 230°C und nochmals 45 Minuten bei 150°C backen. Das Rezept stammt aus dem Buch Gutes Brot.

Wir wünschen Euch viel Spaß bei Eurem Mühlenbesuch und dem Nachbacken unserer Rezepte. Erzählt uns doch, welchen Mühlenladen Ihr schon erkundet habt und welches Mehl Ihr am liebsten verarbeitet.