Schauspielerin und Autorin Claudelle Deckert hat in ihrem Kochbuch basisch clean + green ein wunderbares Zucchini-Mandel-Kuchen Rezept, welches genau meiner Ernährung entspricht!
Rezept-Tipp der Woche: Zucchini-Mandel-Kuchen

Für 1 Springform (24 cm)
Zutaten:
- 200 g Mandelmehl
- 180 g Mandeln
- 500 g Zucchini
- 1 reife Banane
- 80 g Agavendicksaft
- 3 EL Kokosblütenzucker
- 100 ml flüssiges Kokosöl und etwas für die Form
- 1/2 TL Zimt
- 1/4 TL gem. Anis
- 1/4 TL gem. Nelken
- 50 g Zartbitter Schokolade (mind. 70%)
- ein paar gehackte Mandeln und Kokosflocken zum Bestreuen
Zubereitung:
Zunächst das Mandelmehl in eine Rührschüssel geben. Entweder fertiges Mandelmehl verwenden oder 200 g Mandeln in der Küchenmaschine zu feinem Mehl verarbeiten.
Dann von den 180 g Mandeln 120 g in der Küchenmaschine grob mahlen und die restlichen 60 g mit einem Messer oder auch in der Küchenmaschine kurz grob hacken. Den Backofen auf 180 °Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Nun die Zucchini halbieren und das wässerige Innere mitsamt den Kernen mit einem Löffel herauskratzen. Es wird nicht für den Kuchen benötigt. Die Zucchini auf einer Küchenreibe oder in der Küchenmaschine grob raspeln. Die Banane schälen und mit einer Gabel zu Mus zerdrücken. Das Kokosöl in einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen.
Jetzt alle Teigzutaten zum Mandelmehl in die Schüssel geben und mit dem Handrührgerät verrühren. Eine Springform mit etwas Kokosfett ausfetten. Anschließend die Teigmasse in die Form geben und glatt streichen. Den Kuchen im vorgeheizten Ofen 40–45 Minuten backen. Den Kuchen zunächst in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter ganz erkalten lassen.
Zum Schluss die Schokolade in Stücke brechen und über dem Wasserbad sanft erhitzen. Mit einem Backpinsel auf den Kuchen streichen und nach Belieben mit gehackten Mandeln und Kokosflocken bestreuen.
Welchen „gesunden“ Kuchen serviert Ihr Euren Kollegen am liebsten? Ich freue mich auf Eure Rezepte!
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