Mein Anliegen ist die Vollwerternährung unter dem Einfluss der amerikanischen (wissenschaftlich fundierten) Forks Over Knives-Bewegung. Das heißt, Tierprodukte, die tierisches Eiweiß enthalten, und Fett sind für mich tabu. Fett nehme ich fast nur aus Lebensmitteln, nicht als isoliertes Produkt zu mir.
Back-Rezepte ohne Ei, Tiereiweiß und Fett
Das war beim Kuchenbacken erst einmal ein größeres Problem. Es hat einige Jahre gedauert, bis ich die Lösung gefunden habe, die ich die „Wilkesmannsche Formel zum Backen ohne Eier, ohne tiereiweißhaltige Produkte und ohne Fett“ genannt habe. In der veganen Ernährung werden reichlich Sojaprodukte verwendet, die ich ablehne, da Sojaprodukte stark industriell verarbeitet sind. Die herkömmlichen Lösungen für Ei-Ersatz fand ich erstens wenig hilfreich und zweitens brachten sie mich beim Fett nicht weiter. Außerdem ist für mich wichtig, dass meine Backprodukte wirklich lecker sind. Sie dürfen nicht „gesund“ schmecken 😉
Im folgenden stelle ich die Formel vor und auch einen Kuchen, der mit ihr gebacken wurde. Bei den Zutaten steht in Klammern immer die „Originalzutat“. Nun aber die „Formel“:
- 100 g Fett = 100 g gekochte rote Linsen
- 1 Ei = 40 g Stützcreme + 20 g Apfelmark (bei herzhaftem Gebäck: 50 g Stützcreme, kein Apfelmark) (für die Stützcreme bitte im Internet googeln)
- Backpulvermenge verdoppeln
- Wenn im Rezept Flüssigkeit zugegeben wird: diese um 10-20% verringern
Tipps und Hinweise:
Je nach Kuchen, das variiert aber, kann man die Mehlmenge um 10% erhöhen oder die zugeführte Flüssigkeitsmenge (Milch, Wasser) um 10 bis 25 % reduzieren.
Wichtig: Gebäck, das so gebacken wird, schmeckt häufig erst am nächsten Tag richtig gut. Versuche mit gekochten weißen Bohnen oder Kichererbsen waren auch erfolgreich, erfordern jedoch mehr Planung. Rote Linsen sind in 20 Minuten fertig gekocht und einsatzbereit. Ein bisschen Experimentieren kann gelegentlich noch Nuancen verbessern.
Bei großen Mengen Fett kann man statt Fett = Linsen auch anwenden Fett = 2/3 Linsen + 1/3 Stützcreme
Vorgehen:
Nach Ausrechnen der alternativen Zutaten die Flüssigkeiten zuerst mischen, dann die trockenen Zutaten unterrühren. Die Formel habe ich überprüft für Rühr-, Knet- und Hefeteige. Ob sie auch mit nicht-vollwertigen Zutaten funktioniert, kann ich nicht sagen.
Hinweis 1: Dieses ist eine Alternative, kein Ersatz. Das heißt, die Backwaren sind sehr lecker, schmecken natürlich nicht nach Butter.
Hinweis 2: Erzähle niemandem, dass der Kuchen ohne Ei, Fett oder Sahne gebacken wurde. Erzähle es schon gar nicht vor dem Servieren und auch nicht hinterher – sonst werden alle den Kuchen auf einmal “eigenartig” finden. Das ist eine Erfahrung, die nicht nur ich wiederholt gemacht habe.
Ein schönes Beispiel für einen Rührkuchen kann man auf dem Foto mit dem Zebrakuchen sehen.
Zebrakuchen – auch ohne Ei lecker!
Ich hoffe, Ihr experimentiert viel und erfolgreich mit dieser Formel! Wenn Ihr Rezepte damit umarbeitet und veröffentlicht, bitte ich um einen Hinweis darauf, dass Ihr mit dieser Umrechnung/Formel von mir gearbeitet habt.
Rezept: Blaubeerkuchen
Für eine Springform 26 cm
Zutaten:
- 60 g Weizenkörner
- 140 g Dinkelkörner (zusammen: 200 g Mehl)
- 2 TL Weinstein-Backpulver (1 TL Backpulver)
- 200 g Honig oder 180 g Ahornsirup (200 g Zucker)
- 140 g gekochte rote Linsen (etwa 2/3 von 200 g Butter)
- 180 g Standardstützcreme (für 1/3 von 200 g Butter plus 3 Eier)
- 60 g Apfelmark* (3 Eier)
- 50 g Kokosraspel
- 1-2 geh. TL Instant-Getreidekaffeepulver (3 EL Espresso)
- 130 g Blaubeeren (100 g)
* Apfelmark ist eingemachtes Apfelmus ohne (!) irgendwelche Zusätze.
Zubereitung: Weizen und Dinkel fein mahlen (mit der Mühle oder im Thermomix 1 Min./Stufe 10, danach umfüllen) und mit dem Backpulver mischen. Honig, Linsen, Creme, Mark, Raspeln und Instant-Getreidekaffeepulver in den Mischtopf geben und vermischen (30 Sek./Stufe 3, 30/Sek. Stufe 4). Mehlmischung hinzufügen und einarbeiten (20
Sek./Stufe 5). Blaubeeren unterziehen (10 Sek./Linkslauf/Stufe 4).
Die Springform am Boden mit Backpapier überziehen. Teig darauf verteilen und glatt streichen. Backofen (Heißluft) auf 160°C vorheizen, Kuchen einschieben und 35 Min. bei 160°C backen. 5 Min. im ausgestellten Ofen nachbacken.
Blaubeerkuchen mit der Wilkesmannsche Formel zum Backen ohne Eier, ohne tiereiweißhaltige Produkte und ohne Fett.
Habt Ihr die Formel für eure Rezepte schon mal ausprobiert? Habt Ihr einen Lieblingskuchen schon einmal mit dieser Variante abgewandelt?