Smoken: Die besten Tipps und Rezepte von Grillguru Steven Raichlen

Sobald im Frühling die ersten wärmeren Tagen kommen, können wir es kaum erwarten unseren Grill anzuschmeißen, und Ihr? Besonders lecker schmecken Steaks, Koteletts, Gemüsespieße & Co. mit einem feinen Raucharoma, das Ihr beim Grillen mit einem Smoker erhaltet. Die passenden Tipps und Rezepte für Euren Start in die Grillsaison hält Steven Raichlens Smoker Bible für Euch bereit.
In diesem Beitrag verraten wir Euch in einem kurzen Crashkurs, was Ihr über die Grilltechnik des Smokens wissen müsst und liefern Euch darüber hinaus zwei leckere Rezepte zum gleich Losgrillen. Auf geht’s!

Smoken für Einsteiger:
Smoken: Was ist das eigentlich?
Welches Zubehör benötige ich zum Smoken?
Rezept: Gesmoktes Rinderfilet
Rezept: Smoky Mary

Smoken: Was ist das eigentlich?

Beim Smoken handelt es sich um Slow Cooking vom Allerfeinsten: Das Grillgut wird durch die recht lange Garzeit von zum Teil bis zu 8 Stunden besonders zart und erhält ein charakteristisches rauchiges Aroma. Beim Smoken werden Zutaten wie Fleisch, Fisch und Gemüse auf sehr schonende Weise gegart, da die Temperaturen deutlich niedriger sind als beim konventionellen Grillen. Beim Smoker wird nicht die direkte, über dem Feuer liegende Hitze genutzt, sondern die indirekte Wärme von Holz oder Kohle. So wird auch zäheres Fleisch und große Braten über mehrere Stunden lang gar, saftig und zart. Selbst unkonventionelle Zutaten können problemlos gesmokt werden: In seinem Buch verrät Euch Steven Raichlen beispielsweise, wie Ihr Cocktails (Rezept siehe unten) und Desserts mit dem Smoker zubereitet. Das Smoken ist somit ideal für experimentierfreudige Genießer!

Welches Zubehör benötige ich zum Smoken?

In erster Linie benötigt Ihr einen Smoker, der zu Euch und Euren individuellen Bedürfnissen passt. Anfängern empfiehlt Steven Raichlen mit einem preiswerten Holzkohle-Kugelgrill zu starten. Dieser ist einfach zu bedienen, platzsparend und wird Euch selbst als Einsteiger bereits innerhalb kürzester Zeit erste Grillerfolge feiern lassen. Fortgeschrittene Barbecue-Grillmeister sollten über die Anschaffung eines Keramik- oder Offset-Smokers nachdenken. Ein Hand-Smoker ist eine gute Lösung für alle, die Ihren Smoker transportieren oder aber Speisen wie Cocktails, Suppen oder Salat aromatisieren möchten. Er eignet sich ideal für das sogenannte Cold-Smoking, bei dem der Rauch die Speise weder erhitzt noch gart.

Habt Ihr Euch für einen Smoker entschieden, benötigt Ihr lediglich eine Grillzange und könnt direkt loslegen. Darüber hinaus können Euch Zubehörteile wie ein Digitalthermometer und ein Grillanzünder von praktischem Nutzen sein.

Rezept: Gesmoktes Rinderfilet

Für 8 Personen

Zutaten:

Rinderfilet:

• 1 ganzes Rinderfilet, pariert (ca. 2 kg)
• Grobes Salz
• Geschroteter oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1–2 EL Olivenöl extra vergine, plus mehr zum Einpinseln des Filets
• Pflanzenöl zum Einölen des Rosts

Dreifach scharfe Meerrettichsauce:

• 125 ml beste Mayonnaise
• 125 ml Meerrettich oder die entsprechende Menge frisch geriebenen Meerrettichs
• 1 EL Dijon-Senf
• 1 TL scharfe Sauce (optional)
• 250 ml Schlagsahne
• Grobes Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Smoker auf 105 – 120 °C aufheizen und mit Holz befeuern.

Das Filet auf ein Backblech legen und großzügig von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Dann das Fleisch mit Olivenöl bepinseln und dieses in die Oberfläche einmassieren.

Das Filet in den Smoker geben und die Sonde des Digitalthermometers tief in das Innere des Filets stecken. Ihr könnt die Kerntemperatur auch während des Smokens mit einem Kernthermometer messen. 45 – 60 Minuten smoken, bis die Kerntemperatur 43 °C beträgt. Auf eine Arbeitsfläche legen und 10 Minuten ruhen lassen.

Bereitet dann einen Holzkohlegrill für direktes Grillen vor und heizt ihn auf höchste Temperatur. Wenn Ihr nur einen Kugelgrill habt, in dem Sie das Filet auch gesmokt haben, legt neue Holzkohle nach, um ein heißes Feuer zu entfachen.

Das Filet auf den Grill geben; das Digitalthermometer sollte noch in dem Fleisch stecken. Das Filet auf dem Grill drehen, damit es von allen Seiten der Glut ausgesetzt wird, bis die Außenseiten kross dunkelbraun sind und es auf dem Rost brutzelt. Die Kerntemperatur beträgt 48 – 52 °C für blutig/rare bis 55 – 57 °C für halbblutig/ medium-rare (6 – 10 Minuten). Für ein schönes Muster könnt Ihr das Filet während des Grillens um 90 Grad drehen.

Das Filet auf ein Schneidebrett legen. Küchengarn entfernen und das Fleisch in 0,6 – 1,3 cm dicke Scheiben schneiden. 

Für die Meerrettichsauce Mayonnaise, Merrettich, Senf und die scharfe Sauce (falls verwendet) in einer Schüssel zusammenrühren.

Die Sahne mit einem Hand- oder Elektromixer schlagen und zu der Saucenmischung geben.

Vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn Ihr die Sauce im Kühlschrank aufbewahrt, könnt Ihr sie bis zu 1 Stunde vor dem Servieren zubereiten.

Rezept: Smoky Mary

Für 1 Person

Zutaten:

• 175 ml Tomatensaft
• 6 cl Mezcal
• 2 TL frisch gepresster Zitronensaft
• 1 TL frisch geriebener Meerrettich
• 1 TL Sriracha oder eine andere scharfe Sauce
• 1 TL Worcestershiresauce
• 4–6 Eiswürfel 
• 1 Stangensellerie (mit Blättern)

Zubereitung:

Tomatensaft, Mezcal, Zitronensaft, Meerrettich, Sriracha und Worcestershiresauce in einen Shaker geben und gründlich mixen.

Dann den Hand-Smoker gemäß den Herstelleranweisungen befüllen.

Den Shaker mit Frischhaltefolie bedecken. Dann den Gummischlauch des Smokers unter die
Frischhaltefolie führen und den Shaker mit Rauch füllen. Den Rauch für ca. 4 Minuten einziehen lassen. Mit einem langen Löffel umrühren und die Prozedur wiederholen, bis die gewünschte Rauchstärke erzielt ist.

Die Eiswürfel in ein Highballglas geben. Die Smoky Mary in das Glas füllen und umrühren. Vor dem Servieren den Sellerie im Glas anrichten.

Was sind Eure Erfahrungen mit dem Smoken? Welche Gerichte würdet Ihr gerne mal probieren? Wir freuen uns über Eure Kommentare.